Pfanne einbrennen: Welches Öl — und welches auf keinen Fall

Eine neue Eisenpfanne kann noch nichts. Erst das Einbrennen legt die Schicht an, aus der später die Antihaftwirkung wird — und dabei ist die Wahl des Öls keine Nebensache, sondern der Punkt, an dem es schiefgeht.

Alles Folgende stammt aus der Anleitung des Herstellers Turk, der für seine Eisenpfannen eine eigene veröffentlicht.

Die drei Öle, die taugen

Der Hersteller schreibt: „Wichtig ist ein hoher Rauchpunkt. Sonnenblumen-, Raps- und Erdnussöl funktionieren alle hervorragend.“

Die drei, von denen er abrät

Im selben Absatz, und ebenso deutlich: „Finger weg von Olivenöl und Butter – die verbrennen zu früh und hinterlassen bittere Aromen, bevor sich die Patina bilden kann. Kaltgepresste Öle meidest du ebenfalls, ihr Rauchpunkt ist zu niedrig.“

Der gemeinsame Nenner ist der Rauchpunkt. Ein Öl, das zu früh verbrennt, hinterlässt Bitterstoffe statt einer Schicht — und die bekommt man danach nur mit Aufwand wieder heraus.

Warum überhaupt eingebrannt wird

Turk nennt den Vorgang bewusst anders als alle anderen: „Viele sprechen vom Einbrennen – wir nennen es bewusst Einbraten. Denn bei diesem Prozess wird das Eisen nicht einfach erhitzt, sondern die Oberfläche wird mit Öl und Hitze sanft ‚eingebraten'.“

Das ist keine Wortklauberei, sondern beschreibt, was passiert: Es geht nicht darum, die Pfanne heiß zu machen, sondern darum, Öl in die Oberfläche einzubrennen. Diese Schicht ist die erste Lage der Patina, und sie ersetzt bei einer unbeschichteten Pfanne das, was sonst die Beschichtung tut.

Die Anleitung in sechs Schritten

Was man braucht: hoch erhitzbares Öl, ein paar rohe Kartoffelscheiben und zwei Teelöffel Salz.

1. Reinigen — und zwar mit Waschmittel. Der Hersteller ist hier ausdrücklich: „Lege deine Pfanne in ein warmes Wasserbad und gib etwas Waschmittel hinzu. Du hast richtig gelesen: Waschmittel, kein Spülmittel.“ Nach etwa zehn Minuten mit einer Bürste reinigen, heiß abspülen, sorgfältig abtrocknen.
2. Öl erhitzen. Etwas Öl in die Pfanne, zunächst auf kleiner Stufe, dann auf mittlerer bis hoher Hitze.
3. Kartoffelscheiben und Salz. Ein paar rohe Scheiben hineinlegen, einen Teelöffel Salz darüberstreuen.
4. Kräftig anbraten, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Dabei darf das Öl leicht rauchen.
5. Ausreiben. Kartoffeln entsorgen, einen Teelöffel Salz in die noch warme Pfanne geben und mit Küchenpapier gründlich ausreiben.
6. Abschließen. Kurz mit heißem Wasser ausspülen, trockenreiben, dünn mit Öl einreiben.

Warum ausgerechnet Kartoffeln und Salz

Die Frage stellt sich jeder beim ersten Mal, und der Hersteller beantwortet sie selbst: „Die Stärke der rohen Kartoffeln und das Salz arbeiten zusammen: Sie binden letzte Rückstände und helfen dem Öl, sich gleichmäßig als erste Schutzschicht einzubrennen. Das Salz wirkt dabei wie ein mildes, natürliches Schleifmittel.“

Muss es rauchen? Ja — aber wie viel?

Auch dazu gibt es eine klare Aussage, und sie hilft gegen den häufigsten Fehler in beide Richtungen: „Ein leichtes Rauchen gehört dazu – aber keine Sorge, deine Küche muss dafür nicht im Qualm stehen. Gemeint ist ein feiner Rauchschleier über der Pfanne, der zeigt, dass das Öl gerade einbrennt und die erste Patinaschicht bildet. Wenn die ganze Küche vernebelt, ist es zu heiß.“

Fenster auf oder Dunstabzug an reicht laut Hersteller aus.

Was danach normal ist und kein Mangel

Zwei Dinge erschrecken beim ersten Mal, und beide sind in Ordnung:

• Fleckigkeit. „Eine frische Patina ist fast nie gleichmäßig – mal heller, mal dunkler, manchmal leicht fleckig. Das ist völlig normal und kein Mangel. Mit jedem weiteren Braten wird die Schicht dunkler, glatter und gleichmäßiger.“
• Bläuliche oder bräunliche Verfärbungen. Der Hersteller nennt sie Anlassfarben — „ein hauchdünner Oxidfilm, der entsteht, sobald Eisen starker Hitze ausgesetzt wird“. Denselben Effekt kennt man von Messerklingen.

Bemerkenswert ist, dass derselbe Hersteller genau diese Erscheinungen in seinen Garantiebedingungen ausdrücklich als normale Gebrauchsspuren führt und vom Garantieanspruch ausnimmt: „Patina, Verfärbungen, Flecken“. Wer das vorher liest, ärgert sich hinterher nicht.

Und danach?

„Mit jedem Gebrauch baut sich die Patina weiter auf – ganz ohne Beschichtung, ganz natürlich. Wenn du sie nach dem Kochen einfach auswischst und hin und wieder leicht einölst, bleibt sie dir ein Leben lang erhalten.“

Drei Regeln im Alltag: auswischen statt spülen, nie in die Spülmaschine, nicht nass stehen lassen.

Welche Eisenpfannen wir geprüft haben und wie sie sich von Edelstahl unterscheiden, steht in der Bestenliste der Pfannen ohne Beschichtung. Was die Patina beim Braten tatsächlich leistet, klärt der Ratgeber zum fettarmen Braten.