Gute Pfannen für Induktion: Die Zahl, auf die es ankommt

Beim Induktionsfeld entsteht die Wärme nicht unter der Pfanne, sondern im Pfannenboden selbst. Daraus folgen zwei Dinge, die beim Kauf regelmäßig übersehen werden.

Erstens: Es zählt die Bodenauflage, nicht der Durchmesser

Eine Pfanne wird nach ihrem oberen Rand benannt. Geheizt wird aber nur die Fläche, die tatsächlich auf dem Feld aufliegt — und die ist deutlich kleiner:

Das sind gut sechs Zentimeter Unterschied zwischen dem, was man kauft, und dem, was heizt. Wer eine 24er Pfanne auf eine große Kochzone stellt, heizt einen Ring aus Glaskeramik mit, der nichts trägt — und wer sie auf eine zu kleine stellt, bekommt einen heißen Fleck in der Mitte und kalte Ränder.

Genau ein Hersteller in unserem Feld schreibt die Konsequenz hin. Turk setzt neben die Zahl den Satz: „Nicht größer als deine Herdplatte.“ Fissler geht den anderen Weg und nennt eine empfohlene Kochplattengröße — allerdings mit einem Widerspruch, auf den wir gleich kommen.

Zweitens: Nicht jedes Metall funktioniert von selbst

Das ist der Punkt, an dem sich unsere zwei Werkstoffe unterscheiden — und man sieht es daran, wie die Hersteller darüber reden.

Eisen braucht nichts. Turk führt für beide Pfannen schlicht auf: „Alle. Induktion, Elektro (Glaskeramik), Gas, Backofen, Grill, offenes Feuer.“ Kein besonderer Bodenaufbau, keine Erklärung — es funktioniert einfach.

Edelstahl braucht einen Boden. Fissler nennt die Induktionseignung nicht als Eigenschaft des Materials, sondern als Leistung einer Konstruktion: den „CookStar Allherdboden“ mit 6,5 Millimetern Stärke, der laut Hersteller „für alle Herdarten geeignet ist, einschließlich Induktion“. Ohne diesen Boden wäre die Frage nicht so einfach zu beantworten.

Für den Kauf heißt das: Bei einer Eisen- oder Gusseisenpfanne muss man nicht nachsehen. Bei einer Edelstahlpfanne schon.

Der Widerspruch, über den man stolpern kann

Ein Fund aus unserer Recherche, der genau in diesen Zusammenhang gehört: Fissler nennt für zwei baugleiche Pfannen — identischer Bodendurchmesser von 18,5 Zentimetern, identisches Gewicht, identische Bodenstärke — zwei verschiedene empfohlene Kochplattengrößen. Bei der glatten Ausführung stehen 21,0 Zentimeter, bei der Novogrill-Ausführung 18,0.

Beides zusammen kann nicht stimmen. Wer danach seine Kochzone auswählt, sollte sich an der Bodenauflage orientieren, die bei beiden gleich ist.

Was Induktion mit unbeschichteten Pfannen macht

Ein Punkt, den man bei Eisen kennen sollte, und der Hersteller sagt ihn selbst. In Turks eigener Anleitung zum Einbrennen steht zur Herdart: „Auf Induktion heizt die Pfanne besonders schnell, geh also etwas vorsichtiger mit der Stufe um.“

Das gilt nicht nur beim Einbrennen. Induktion bringt die Leistung sehr direkt in den Boden, und eine Eisenpfanne ohne dicken Mehrschichtboden nimmt sie ungebremst an. Wer von Gas oder Ceran kommt, arbeitet auf Induktion in der Regel eine Stufe niedriger als gewohnt.

Bei der Edelstahlpfanne mit 6,5 Millimeter Boden ist das anders: Die Masse dämpft, die Pfanne heizt langsamer auf und hält die Temperatur besser, wenn kaltes Bratgut hineinkommt. Das ist der praktische Gegenwert für das höhere Gewicht.

Die drei Angaben, nach denen du suchen solltest

• Bodenauflage in Zentimetern. Alle vier Pfannen in unserem Vergleich nennen sie. Sie ist die Zahl, die zur Kochzone passen muss.
• Ein ausdrückliches „für Induktion geeignet“. Bei Edelstahl unverzichtbar, bei Eisen und Gusseisen selbstverständlich.
• Die Materialstärke des Bodens. Sie sagt, wie ruhig die Pfanne die Temperatur hält. In unserem Feld nennt sie nur ein Hersteller — 6,5 Millimeter —, die beiden Eisenpfannen gar nicht.

Alle vier Pfannen mit Noten und vollständiger Matrix stehen in der Bestenliste der Pfannen ohne Beschichtung. Was PFAS und PTFE bezeichnen und was die Hersteller dazu sagen, klärt der Ratgeber zu Pfannen ohne PFAS.